| 【酱酒酿造】什么是“12987”酿酒工艺？ |
| 来源： 发布日期：2024-10-26 人气：113 |
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近年来，酱酒热度居高不下，大曲坤沙酒尤受追捧，可谓“物以稀为贵”，正因它的酿造工序要比其他白酒工序复杂得多，因此酱酒具备味道醇厚、越陈越香等特点且受到广大朋友的喜爱，这其实都益于酱香酒的传统“12987”酿造工艺。今天就带大家详细了解一下这段数字的含义。 “12987”是酱香酒的基本酿造工艺： 即一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，在这之前还需要端午制曲，重阳下沙的步骤。
“1个周期” 一年一个生产周期，指的是从第一次投粮，既以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，春+夏+秋+冬历时一年。
“2次投料” 重阳下沙的“沙”就是指红粮，即高粱； 第一次投料生产过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”---“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵六个工序。 重阳下沙：第一次投料：占总料量的50％ 糙沙：第二次投料：总料量剩余的50％ 按1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
“9次蒸煮” 其所用容器，名为“甑”，也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
“8次发酵” 每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存------进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7次取酒” 经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序真正取酒是在第三蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程。 如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒、蒸馏一到七轮次酒。
12987酿造工艺是中国传统文化的珍品！ 它注重继承传统， 同时又不断创新， 将酒的口感发挥到极致， 每一瓶酒都是酿造工艺的精髓所在！
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